オクラとは？
[ 379] ためしてガッテン：過去の放送：ネバネバが鍵！ オクラ新食感調理術
[引用サイト] http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q3/20070801.html
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夏こそが旬のオクラ！ 一年中スーパーなどで売られていますが、街で聞いて見ると「ネバネバした野菜」という程度にしか知られていないようです。 ところがオクラを徹底調査してみると、健康効果について意外な事実がわかりました。さらに、オクラにはほかのネバネバ食材にはないすごいパワーや驚きの食感を生み出す秘密が隠されていました。 問題：オクラは、イギリスやアメリカで、その姿や形から、あるものをたとえた別の名前でも呼ばれています。なんと呼ばれていたでしょうか？ 問題：オクラの種から作った飲み物が、戦時中ヨーロッパで、ある物の変わりとして珍重されました。それはなに？ 全国有数のオクラの生産地、高知県香美市のオクラ農家を訪ねてみたら、農家の人たちは「オクラを食べているので、元気だ」と言います。そこで、オクラにほんとうに健康効果があるのか実験しました。 カロリーを同じにしたオクラご飯ときゅうりご飯をそれぞれ4人の方に食べて頂き、90分間フォークダンスを踊ってもらいました。筋肉疲労の目安となる乳酸値の変化を調べたところ、オクラときゅうりともに大きな変化は見られませんでした。 次に、血糖値の変化も調べました。やまいもなどのネバネバ成分は、糖分の吸収を遅らせる作用があると報告されているので、もし、オクラもそうであれば持久力につながるはずです。しかし、若干血糖値の上昇を遅らせたかもしれないという程度で、はっきりした違いは見られませんでした。 一般的に「（オクラを含む）ネバネバ食材」は疲労回復やスタミナアップなどに効果があると思われていますが、番組が独自に行った今回の実験で、そのような効果は実証できませんでした。 しかし、オクラにまったく栄養価がないということではなく、普通の野菜なみの栄養価や健康効果はあります。 他の野菜よりもオクラに多く含まれている成分は、食物繊維です。よって、食物繊維による整腸作用は期待できると考えられます。 都内の外国語学校で、日本のオクラ料理の代表「おひたし」を試食してもらったところ、海外では「ネバネバ」が嫌いな人が多いことがわかりました。 そこで逆に、オクラを良く食べる国の料理を日本の方々に試食してもらいました。試食してもらったのは、アメリカの「ガンボスープ」（アメリカでオクラのことをガンボとも言います）、インドの「オクラカレー」、ナイジェリアの「オクラと鶏のシチュー」です。 すると、「ネバネバ感がない」「（ネバネバ感ではなく）とろとろ感を楽しむ料理」という答えが多く出ました。確かにこれらの料理では“ネバネバ”が“とろとろ”に変化していました。 塩と酸によって、オクラの粘性物質が、水溶性から不溶性の物質に一部変化したため、粘度が減少しました。そのために、ネバネバではなく、とろとろの食感になったのです。 いろいろなネバネバ食材を集めて、どれが一番ネバネバしているのか比べました。比べるのは、納豆、やまいも、オクラ、めかぶ、なめこ、の5種類です。 結果は、1位は納豆、2位はやまいも、3位はオクラでした。ところが、加熱してからもう一度比較したところ、オクラが1位になった一方で、ほかの食材は粘度が非常に低くなってしまいました。 納豆とやまいもの粘性物質は、8割がタンパク質です。タンパク質は熱によって変成する性質があるために、加熱によって粘度ががた落ちしたのです。 一方オクラの粘性物質は、約5割がタンパク質で、あとの半分は「水溶性食物繊維」です。ほかの食材に比べるとタンパク質が少ないことが要因の一つです。しかも水溶性食物繊維は、熱によって急激な変成を起こしません。そして一番大きな原因は、熱で細胞壁が壊れて、オクラの細胞の中にあるネバネバ物質が外にたくさん流れ出てきたためです。 オクラは加熱調理に強いことがわかりました。では、日本のオクラ料理の代表「おひたし」は、どのくらいゆでているのでしょうか？ レシピ本などを見てみると、オクラのゆで方は「さっとゆでる」などと書かれているだけで、具体的なゆで時間は書かれていません。街で聞いてみると、30秒、20秒、3秒など、ばらばらでした。 そこで、30秒、1分、2分、3分とゆで時間を変えた4種類のオクラを用意し、どれが一番ネバネバ具合と歯ごたえのバランスがよくておいしいのか、街頭で食べ比べ調査を行いました。すると、2分ゆでたものが圧倒的に高い評価を得ました。 「粘度」と「固さ（歯ごたえ）」を調べてみると、2分ゆでたものがネバネバが多く、固さもしっかりあり、バランスがよいことがわかりました。 ゆで時間によるビタミンCの損失を調査したところ、生のオクラでは14ミリグラムだったのに対して、2分ゆでた時は13ミリグラム。ほとんど減少していませんでした。 生産地のオクラの集荷所を訪ねてみると、大きすぎるオクラは選別によって外されていました。日本では、15センチ以上のものはほとんど出荷されていません。 ※オクラは、世界的にはたくさんの品種があるので、15センチ以上でも食べられるものもあります。また、産地によって出荷できる規格が異なります。 巨大なオクラを包丁で切ってみると、かなり硬いうえに、ネバネバはなくなっていました。オクラのネバネバは、幼い種を守るために存在していたのです。 レントゲンを使って、普通のそばとオクラ入りそばの、のど越しの違いを調べてみました。その結果、オクラ入りそばのほうが、早くのどを通過していたことがわかりました。オクラのぬるぬる効果で、のど越しが良くなり、食欲が増進し、夏バテ予防の効果が期待できます。オクラのネバネバは、さまざまな食感を生み出すことができる食材だったのです。 ぬるぬる効果を生かしたレシピの一つとして「オクラの氷茶漬け」を紹介しました。ゲストにも大好評でした。 オクラの切り口、ガクの部分が黒くなっているものは、古くなっている証拠です。なるべく、黒くなっていないもの、色の鮮やかなものを選びましょう。 オクラは冷気にあたると黒く変色していたみやすいので、新聞紙にくるんだり、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。野菜室に入れる場合も同様です。 ※泡オクラは、余ったら冷凍保存できます。解凍する場合は、自然解凍をすると泡もネバネバも失われません。冷凍する時は、一度冷蔵庫でしっかりと冷やしてから冷凍庫で凍らせると、変色しにくくなります。 ※ いただくときにそのまま飲んでもかまいません。また、オクラの粘りが熱に強いため、混ぜると葛（くず）のようなトロミが出ます。 |